Sistematski pristup u oceni vina prema metodologiji WSET

Vino je složen proizvod koji se temelji na interakciji mnogih faktora, od sorte grožđa i teroara, do tehnike vinifikacije i starenja. Sistematski pristup u oceni vina predstavlja ključnu metodološku osnovu za strukturisanu analizu njegovih karakteristika, što omogućava objektivnu procenu kvaliteta vina. WSET metodologija, kao jedna od najpoznatijih i najcenjenijih u oblasti edukacije o vinu, pruža detaljan okvir za sistematsko ocenjivanje vina kroz četiri osnovna parametra: izgled, miris, ukus i zaključak.

1. Priprema za degustaciju

Prvi korak u procesu ocene vina je stvaranje optimalnih uslova za njegovu degustaciju. Osnovni cilj je eliminisati sve faktore koji bi mogli uticati na percepciju vina, poput intenzivnih svetlosnih uslova, jakih mirisa ili neprikladnih čaša. Idealna okruženja za degustaciju uključuju prostorije sa neutralnim mirisima i prirodnim svetlom, kako bi se omogućila jasna percepcija boje vina. Takođe, preporučuje se da vina budu servirana u odgovarajućim čašama koje omogućavaju lakše prepoznavanje aromatskih nota i daju dovoljno prostora za kružno mešanje vina, što pomaže oslobađanju mirisa.

Količina vina koja se koristi za degustaciju treba biti minimalna, obično oko 50 ml, što omogućava pravilno prepoznavanje svih osobina bez prekomernog uticaja na kapacitet ukusa i mirisa. Vino bi trebalo biti na odgovarajućoj temperaturi, što je ključno za pravilnu ocenu njegovih karakteristika, a ta temperatura zavisi od stila vina – bela vina obično treba servirati na temperaturi od 7-10°C, dok crvena vina obično zahtevaju temperaturu od 14-18°C.

2. Izgled vina (appearance)

Prva faza analize vina odnosi se na njegov izgled, koji može pružiti prve informacije o kvalitetu vina. Izgled vina ocenjuje se prema tri osnovne komponente: klaritet, intenzitet boje i boja.

• Klaritet vina treba biti kristalno čist, bez bilo kakvih nečistoća ili taloga. Ako vino pokazuje mutnoću, to može ukazivati na greške u vinifikaciji ili na prisustvo nesređenih čestica, što može smanjiti kvalitet vina.

• Intenzitet boje se meri na osnovu vidljivosti boje vina kroz svetlo. Na osnovu ove karakteristike može se proceniti starost vina, kao i količina kontakta sa kožom grožđa tokom fermentacije. Na primer, crvena vina sa bogatom, dubokom bojom, poput tamno crvene ili ljubičaste, često ukazuju na visoku koncentraciju pigmenata, što je tipično za vina od sorti grožđa sa debljim kožama, poput Cabernet Sauvignona ili Syraha.

• Boja vina može takođe pružiti uvid u njegovu starost. Na primer, mlada crvena vina obično imaju duboko crvenu ili ljubičastu boju, dok starija crvena vina prelaze u kestenjasto-smeđu nijansu, što ukazuje na oksidaciju. Slično, bela vina koja se s vremenom starenja menjaju iz svetlije žute u dublje zlatne tonove mogu pružiti indikacije o starenju u drvenim buradima.

• Pozicija čaše prilikom procene boje vina treba da bude pod uglom od 45-50 stepeni, po mogućnosti sa belom pozadinom iza čaše. Kod crvenih vina se procenjuje rub tj ivice vina dok se kod belih procenjuje središnji deo gde je se boja najbolje raspoznaje.

  

3. Miris vina (nose/mell/aromas)

Miris vina, ili aromatski profil, predstavlja jednu od najvažnijih komponenti u oceni vina. Prilikom analize mirisa, vino se ocenjuje kroz tri glavne kategorije aroma: primarne, sekundarne i tercijarne.

• Primarne arome dolaze direktno od grožđa i fermentacije. Ove arome mogu biti voćne (npr. miris crnog grožđa u vinima poput Merlota), cvetne (kao što su arome lavande u vinima od Sauvignon Blanca) ili začinske (npr. miris bibera kod Syraha).

• Sekundarne arome nastaju tokom procesa vinifikacije, posebno kroz uticaj kvasaca i mikrobioloških procesa. Ove arome mogu obuhvatati mirise kvasca (npr. kvasni miris ili note poput hleba ili brioche-a) i mliječnih kiselina (poput jogurta ili sira). Vino sa značajnim uticajem fermentacije može imati kompleksnije note, što često ukazuje na veće investicije u proizvodni proces.

• Tercijarne arome se razvijaju tokom starenja vina, bilo u buretu (hrast daje karakteristične mirise vanile, začina ili dimljenog drveta), ili u boci. Ove arome obuhvataju suvo voće, kožu, kožnu opremu i zemljane tonove. Tercijarne arome su često prisutne u starijim vinima koja su prošla kroz dug period starenja, kao što su Bordeaux ili Barolo.

  

4. Ukus vina (taste/palate/flavors)

U poslednjoj fazi degustacije ocenjivanje se fokusira na ukus vina, koji uključuje procenu ravnoteže između četiri osnovna elementa: slatkoće, kiselosti, tanina i alkohola.

• Slatkoća vina obuhvata količinu preostalog šećera nakon fermentacije. Vino može biti suvo, poluslatko ili slatko, a ove kategorije zavise od stanja fermentacije i stila vina. Na primer, vina kao što je Riesling mogu imati viši nivo slatkoće, dok vina poput Cabernet Sauvignona obično imaju vrlo nizak nivo slatkoće.

• Kiselost je ključna za svežinu vina. Vina sa višim nivoom kiselosti imaju živahnu, osvežavajuću karakteristiku, dok vina sa nižim nivoima kiselosti mogu delovati teže i manje sveže. Kiseline igraju ključnu ulogu u očuvanju strukture vina i njegovog potencijala za starenje.

• Tanini su fenolne komponente koje se nalaze u koži, peteljkama i semenkama grožđa. Kod crvenih vina, visoki tanini obezbeđuju strukturu i potencijal za starenje, ali prekomerna količina može učiniti vino suvim i previše grubo. Vina sa nižim nivoima tanina, poput Pinot Noira, obično imaju mekšu, zaobljeniju teksturu.

• Alkohol je takođe ključna komponenta koja doprinosi punoći tela vina. Viši nivo alkohola često ukazuju na topliju klimu u kojoj je grožđe sazrelo, dok manji nivo alkohola obično sugerišu na hladniju klimu. Alkohol treba biti u ravnoteži sa ostalim komponentama vina, jer prekomeran alkohol može dominirati u ukusu.

  

5. Zaključak (conclusion)

Sistematski pristup u oceni vina prema metodologiji WSET omogućava sveobuhvatnu i objektivnu analizu vina. Precizna procena svih faktora - od izgleda, mirisa, ukusa do opšteg zaključka - ne samo da pomaže u oceni kvaliteta vina, već i u komunikaciji o njegovim karakteristikama sa potrošačima. Razumevanje i primena ove metodologije omogućava profesionalnim somelijerima da donesu odluke u vezi sa izborom vina, njegovim uparivanjem sa hranom, kao i u procesu edukacije i preporuke potrošačima.

Vežbanje u degustaciji vina, razvijanje sposobnosti da se prepoznaju suptilni različiti faktori i pravilno procesuiranje tih informacija ključno je za svakog vinskoga stručnjaka.